خاص بـ المطبخ الشــــامــي

[شام]

من المطبخ الشامي اخترت لكم ..
الكوسا المطبوخ مع اللبن ..



المقاديــــــــــر

كوسا مغسولة ومحفورة

لحمة مفروم

البهارات

بصل مفروم

زيت مازولا

2 كيلو لبن رايب

2 ملعقة نشاء

كوب ماء لإذابة النشاء

ملح وفلفل أبيض.

صنوبر مقلي بالزيت



الطريقة

1- نقلي البصل مع اللحمة بالزيت إلى أن تنضج

2- نقلي الصنوبربالزيت ويوضع فوق اللحمة

3- تحشى الكوسا باللحم الفروم المطبوخ مع

البصل.

4- يذوب النشاء بالماء ويخلط مع اللبن الرايب

والملح والفلفل الأبيض

ويوضع على نار هادئة جدا حتى لا يتكتل ويحرك

حتى يبدأ بالغليان.

5- تضاف الكوسا الواحدة تلو الأخرى بهدوء ويحرك

بملعقة خشبية

ويترك على نار ها دئة من 5 إلى 10 دقائق .

6- يصب في أواني أو صحون ويقدم مع الأرز الأبيض وبالهناء .








المقاديــر:


1 كوب لبن.
1/2 كوب كريمة.
10 غم جلاتين أو ملعقة.
كوب سكر أو بديل السكر.
بيضتان.
بسكوت Digestive
مانجا طازجة.

طريقـــة التحضير:


يخلط السكر مع البيض جيدا حتى يصبح الخليط متجانسا وجامدا بعدها نضيف الكريمة واللبن ثم الجلاتين المذوب بالماء الساخن.

نحضر الجاط ونصف في قاعه البسكويت، وبعدها يضاف الخليط أعلاه فوق البسكويت
وتوضع في الفريزر لمده 3 ساعات ومن ثم نحضر المانجا وتقطع إلى قطع دائرية
وتصف على الوجه.

يكفي هذا الطبق 6 أشخاص.

الفلافل




المقادير:

1 كوب فول مقشور

2/1 كوب برغل

5 بصلات

2/1 كوب بقدونس مفروم ناعماً

2/1 كوب حمص

3 رؤوس ثوم

2/1 باقة كزبرة خضراء

ملح وبهار حسب الرغبة

2 ملعقة طعام دقيق

2/1 ملعقة كزبرة يابسة

2/1 ملعقة شطة وفلفل أسود

1/2 ملعقة كمون ناعم وكربونات

3 ملاعق BP وزيت

الطريقة:

ينقع الفول والحمص في الماء مدة 12 ساعة وينقع البرغل ساعة واحدة فقط ثم يصفى الحمص والفول والبرغل من الماء.

يفرم البصل والثوم جيداً مع الكزبرة والبقدونس تخلط جميع المواد مع بعضها جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً مرتين في مطحنة (مفرمة) اللحم.

يضاف إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات وB.P وتعجن باليد جيداً، يترك الخليط حتى يختمر لمدة ساعة ونصف ثم يعجن مرة ثانية. يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة أو بملعقة طعام ويستعان على ذلك ببل اليد بالماء.

تقلى الأقراص في الزيت الحار حتى تحمر قليلاً، تقدم الفلافل ساخنة مع سلطة البقدونس بالطحينة والحامض أو سلطة البندورة.





ساندويش الفلافل



يعتبر ساندويش الفلافل وجبة فلسطينية وعربية بل إنه من أهم الوجبات. وطريقة إعداده بسيطة وهي وضع حبتين أو ثلاث حبات فلافل داخل رغيف الكماج (الخبز) ثم إضافة سلطة الطحينة أو البندورة إليه ولف الرغيف على شكل ساندويش.




السلطة




اخرط عدة رؤوس من البندورة الطازجة ومعها سن الخيار ورأس بصل وأضف النعنع الأخضر (أو المجفف) والبقدونس واعط ما ترغب فيه من الليمون (حسب الرغبة) ورشة ملح (حسب الرغبة أيضاً) ثم أضف للمزيج كمية من زيت الزيتون فتحصل بذلك على أفضل سلطة خضروات



الفتّوش









المقادير:

2/1 رغيف خبز عربي محمص أو يابس

1 خسة متوسطة الحجم

1 باقة فجل

ملح

5 فصوص ثوم

2/1 كغم خيار

2/1 كغم بندورة

2 ليمون معصور

ثلاث ملاعق طعام خل

كوب زيت زيتون

1 باقة نعنع أخضر

1 بصلة

باقة بقدونس وباقة من البقلة (الفرفحيني)

الطريقة:

يكسر الخبز قطعاً متوسطة، تفرم الخضار ناعماً وتضاف إلى الخبز وتخلط جيداً، يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الثوم عصير الليمون والخل والزيت ويحرك جيداً، يضاف خليط الثوم إلى الخضار ويحرك جيداً يرش قليل من السماق على الفتوش ويقدم.





شيش كباب









المقادير:

نصف كيلو غرام لحم شقف

2 ملعقة بصل مفروم ناعماً جداً

2 حبة بندورة

2 - 3 فلفل أخضر

ملح وفلفل

الطريقة:

اخلط اللحم بالبصل المفروم وأضف الملح والفلفل إلى اللحم وادعكه جيداً بالبصل، ضع قطع اللحم في أسياخ وضع بصلة مقسومة إلى جزئين والبندورة كل حبة مقسومة إلى قسمين في سيخ أو سيخين. واشوِ الأسياخ على منقل بحيث تكون المسافة بين الأسياخ والفحم لا تقل عن سنتيمترات ولا تزيد فترة الشواء عن ربع ساعة مع تقليب الأسياخ على النار باستمرار.

ملاحظة:

الأفضل تتبيل قطع اللحمة بالهال والثوم وزيت الزيتون والليمون فترة ست ساعات قبل عملية الشواء.






رز مفلفل


المقادير:

كوب ونصف ماء + ثلاثة أرباع ملعقة ملح + ملعقتا زبدة + كوب أرز

الطريقة:

يغسل الأرز ويغير ماؤه ثلاثة مرات ثم يصفى من الماء، توضع كمية الماء في وعاء على النار حتى تغلي. يضاف الملح والأرز إلى الماء ويحرك مرة أخرى ويغطى. يترك على نار هادئة لمدة عشرين أو ثلاثين دقيقة حتى ينضج الأرز. إذا جف الماء قبل الأوان يضاف ربع كوب ماء مغلي يرفع الغطاء قبل النضج بخمس دقائق ويحرك حتى لا تلتصق حبوب الأرز ببعضها البعض.






البازيلا


المقادير:

نصف كغم بازيلا خضراء + بصلة كبيرة، 250 غم لحمة شقف + كوب ماء + 3 ملاعق زبدة أو زيت + ملح وفلفل وبهارات، علبة عصير بندورة.

الطريقة:

إقل اللحم بالزبدة أو الزيت وأضف البصل المفروم وواصل تحريك المحتويات.. أضف الملح والفلفل والبهارات وعندما تختلط المحتويات جيداً وتستوي نسبياً أضف الماء حتى يغلي، وعند ذلك أضف ماء البندورة والبازيلا وحرك جيداً ثم غطِ الطنجرة على نار هادئة لفترة خمسين دقيقة.

وتقدم هذه الوجبة مع طبق من الأرز.






الفاصوليا الخضراء










المقادير:

نصف كغم لحم شقف + 3 ملاعق بقدونس مفروم + كوبان من الماء + علبة ماء بندورة + بصلة مفرومة + نصف كيلو فاصوليا خضراء + 3 ملاعق زيت زيتون + ملح وفلفل وثوم.

الطريقة:

اقل اللحم حتى يحمر، ضع الماء وعصير البندورة في طنجرة فوق النار حتى الغليان ثم أضف اللحم والبقدونس والثوم وحرك جيداً، ثم غطِ الطنجرة لمدة ساعتين.

اقطع الفاصوليا إلى قطع بطول بوصة للقطعة، اقل البصل بزيت الزيتون وأضف الفاصوليا واطبخهم لفترة عشر دقائق وأنت تحرك المحتويات، تناول اللحم من الوعاء الأول وضعه مع الفاصوليا واطبخ الخليط لعشر دقائق، ثم أضف كل المرقة وغط الطنجرة بعد أن تحركها واطبخها على نار هادئة حتى تنضج.






البامية


المقادير:

نصف كيلو بامية + نصف كيلو لحـــم شــــــقف + ثلثا كـــــــوب زيت ذرة + 4 حـــبات بندورة مشرحة أو ماء بندورة من العلب + 2 بصلة متوسطة ومفرومة + 3 رؤوس ثوم مفروم + عصير حبة ليمون + ملعقة ونصف ملح + نصف ملعقة فلفل.

الطريقة:

اغسل البامية واقطع جذوعها السفلى ثم نشفها واقلها بزيت الذرة حتى تحمر، اقل اللحم حتى يحمر مع البصل، أضف الثوم وعند الاستواء النسبي أضف البامية وماء البندورة، أضف الملح والفلفل وعصير الليمون وكوب من الماء وحرك المزيج جيداً فوق نار هادئة لمدة 25 دقيقة حيث تنضج، تقدم ساخنة إلى جانب طبق من الأرز «أما إذا طبخت البامية بدون لحمة فيمكن تقديمها باردة».






الفطاير


المقادير:

نصف كغم لحم مفروم + بصلة كبيرة مفرومة + علبة عصير بندورة + ربع كوب زبدة + عجينة جاهزة + ملح وفلفل

الطريقة:

اقل اللحم والبصل في الزبدة حتى الاحمرار واخلطهما بعصير البندورة وضع الملح والفلفل والبهارات. اعمل رقائق من العجين وضع جزءاً من المزيج وسط الرقاقة ثم اثنِ الأطراف حتى تغطي الرقاقة تماماً.

ضع المعجنات في صينية بعد أن تمسحها بالزيت واخبز الصينية في فرن حرارته عالية حتى تحمر الفطاير «والفترة الزمنية ما بين 15 - 20 دقيقة» تقدم ساخنة مع اللبن ويمكن تناولها أيضاً باردة.

[شام]

فتـــــة باذنجــــــان








المقادير :


4 حبات باذنجان مقطعة لقطع صغيرة ومقلية بالزيت – حبة باذنجان مقشرة ومقطعة لقطع صغيرة ومقلية بالزيت
2فص ثوم مفروم- 2حبة بندورة مفرومة- 1م ك صلصة- 2م ك دبس الرمان- ملح –فلفل اسود- كمية من الخبز المقطع مربعات صغيرة ومحمص


صوص اللبن :


3علب لبن زبادي – 1فص ثوم مفروم- 2م ك طحينة- ملح فلفل اسود 2م ك خل ابيض .


الطريقة :


نحضر مقلاة ونضع فيها زيت ونحمر الثوم ثم يضاف له البندورة والصلصة وحبة الباذنجان المقشرة والمقلية ودبس الرمان وحوالي نص كوب ماء والملح والفلفل الاسود ويترك على نار هادئة حتى يتسبك ويثخن الخليط ويذوب الباذنجان
نحضر صينية بايركس ونضع فيها الباذنجان المقلي ثم قليل من الخبز المحمص ثم خلطة الباذنجان المسبكة ثم خبز محمص واخيرا نضع اللبن على الوجة كما في الصورة ويزين كما ترغبين



صحة وعافية

[شام]

الأوزي


وهي عبارة عن عجينة رقيقة مغلفة بشكل مدور وبداخلها حشوه من الرز المصري واللحم والبازلاء والمكسرات.

بالنسبة لأصل الأكلة فهي تعمل بعجينة معينة ولكن بما انه أصبح هناك الكثير من العجائن الجاهزة والتي تؤدي نفس الطعم والغرض وتوفر الوقت والسهولة فلذلك سيتم الاستعاضة عنها بعجينة جاهزة كما سأكتبها بالمقادير.

وطبعا في اختلافات في ناس بتحط اللحمة قطع وفي ناس بتحطها مفرومة بالنسبة لي أحب أحطها مفرومة



المقادير : تكفي تقريبا ل 12 حبة

كوبين رز مصري (الحبة القصيرة) يغسل 3 - 4 مرات وينقع بماء فاتر قبل قلي اللحمة.
- ربع كيلو لحمة غنم مفرومة.
- 3 بصلات مفرومة ناعم.
- كوب واحد من حبوب البازلاء المثلجة (تسلق جيدا حتى تستوي).
- جزرتين كبيرتين.
-مكسرات (حسب الرغبة .. صنوبر ولوز أو صنوبر وكاجو) أو احدهم.
- مكعب ماجي.
- ملح
- بهار اسود
- قرفة مطحونة
- بهار مشكل
- رقائق عجينة سبرينج رول (من الحجم الكبير المربع.

الطريقة



- نقلي البصل بالزيت في قدر على النار حتى بداية اصفراره ثم نضع اللحمة المفرومة (على نار عاليه لكي لا تزنخ اللحمة) ثم نضع الملح والبهار ومكعب الماجي ونقلب ومع قرب استوائها نضع النار على الوسط كي لا تحترق اللحمة حتى استوائها.



- نصفي الأرز من الماء ثم نضع الأرز فوق اللحمة ونقلبه لمدة دقيقة ونصف على نار هاديه ثم نضيف أربع أكواب إلا ربع من الماء المغلي على الأرز (نفس الكوب الذي قسنا فيه الرز في البداية). ونحركه حتى يتداخل اللحمة مع الأرز ونتركه ثلاث دقائق على نار عاليه قليلا ثم نخفضه ونغطيه طبعا ونتركه على نار هادئة (هادئة جدا) لمدة من ربع ساعة إلى 20 دقيقة.
يعني حتى يستوي الأرز تماما ويصبح ليناً.



- في هذه الأثناء نضع البازلاء في قدر صغير على النار ونتركها تُسلق حتى تستوي تماما.



- نقلي المكسرات ونضعها جانباً.



بعد أن يستوي الأرز نضعه في صينيه واسعة قليلا ونضع فوقه البازلاء بعد تصفيتها من الماء ونضع المكسرات فوقه ونبرش الجزرتين بالمبشرة الجهة الخشنة ونضعهم فوق الأرز ونخلطهم مع الأرز مع الانتباه لعدم هرس الأرز بقوة (المحافظة على حباته قليلا(



نخرج عجينة السبرينج رول ونتركها حوالي 20 - 30 دقيقة في جو المطبخ العادي حتى تلين العجينة، وفي هذه الأثناء يكون قد برد الأرز قليلا وهذا هو المطلوب لكي لا تتمزق العجينة أثناء الحشي بالأرز الساخن.





بعد العشرين دقيقة نبدأ بفك العجينة واحدة واحده وليس جميعهم دفعه واحده حتى لا تنشف يعني نفك أول واحدة ونحشيها ثم نفك الثانية ونحشيها وهكذا



... طبعا لا بد أن تكون في متناول أيدينا زبدية بحجم صغير ... نضع فيها قطعة من العجين اكبر من حجم الزبدية بقليل بحيث تبقى أطراف العجينة ظاهرة خارج طرف الزبدية ...




طبعا في الخطوة الأخيرة بعد قفل العجينة يتم قلب الزبدية على راحة اليد ثم تضعي الاوزي المدورة في صينيه تيفال مدهونة بقليل من الزبده أو الزيت.

ثم تدهني جميع حبات الأوزي من فوق بقليل من السمنة أو الزبده أو الزيت القليل فقط.

وتشعلي الفرن على درجة حرارة 200 أو 180 قبل 10 دقائق من وضع الصينية ثم تضعي الصينية في الفرن في الرف الأسفل وتشغلي من الأسفل فقط لمدة 7 دقائق أو 5 دقائق وتنظري لأسفل حبة الأوزي إن حمرت من الأسفل تطفي من الأسفل وتشغلي الفرن من الأعلى وتنقلي الصينية للرف العلوي وبدقيقتين أو ثلاث سيكون الأوزي قد تحمر من الأعلى فتطفئي الفرن فورا وتخرجي الصينية




*****************************************


الشاكرية :
المقادير :

- قطع لحم خروف
- بصل
- ورق غار , عود قرفه , ملح . حب هيل ( هال ) , حب فلفل اسود ,عيدان من القرفة (دارسين) , حب قرنفل
- فريكه
- زبده أو سمنه
- لبن روب ...مقدار خلاطين تقريبا .. ومع كل خلاط ملئ ملعقة كبيرة نشاء الذرة
الطريقة :



- نغسل قطع اللحم ونضعها في طنجره فيها ماء
- نضع الطنجره على النار وعند غليان الماء تظهر لدينا رغوه على وجه الماء
- ننزع الرغوة تماما ثم نضيف ( ورق الغار و عيدان قرفه وحب هيل وحب فلفل اسود وحب قرنفل وملح )
- نقطع بصل شرحات ونضيفهم إلى اللحمة
- نضع في طنجره تيفال الزبده والفريكه ونحمصها مدة دقيقتين
- ثم نضيف إما من ماء سلق اللحمة أو ماء عادي لطبخ الفريكه
- نغمر الفريكه بمرقه سلق اللحمة أو الماء
- نضع غطاء الطنجره وتطبخ على نار هادئة
- نضع اللبن في الخلاط مع ملعقة نشا كبيرة لكل خلاط ونخفقهم جيدا مع القليل من الماء
- نضع اللبن في طنجره ويوضع على النار مع التحريك المستمر بدون توقف حتى الغليان ونضيف إليه من مرقه سلق اللحمة ...
- ثم نضع قطع اللحمة في طنجرة اللبن
ملاحظة ... في ناس بيضيفو بيضة للبن أثناء الخلط حتى ما يفرط اللبن بس أنا بخاف من زنخ البيض بفضل أحط نشا ... إذا شفتي إن اللبن فقد التماسك بعد الغليان لا تهكلي هم ...ارجعي اخلطيه مره ثانيه واتركيه بدون تحريك عالنار ...
طريقة التقديم :

- نضع الفريكه في طبق التقديم
- في صحن بايركس نضع قطع اللحمة واللبن

ملاحظه :
إذا أردت طبخ الفريكة ماء عاديه ضعي القليل من الملح للماء وكمان ممكن نقدم الشاكرية مع الرز بالشعيريه
..وهي صورة الفريكة ...






**********************************

البليلة ...


ربما تساءل الكثيرون عن ماهية البليلة بعد أن ارتبط اسمها بالمسلسل الشهير باب الحاره ..

البليلة عبارة عن حمص مسلوق ...يؤكل مع التتبيلة الخاصة وهو لذيذ جدا خصوصا في الصباح الباكر و لذلك ينتشر باعة البليلة في شوارع دمشق بكثرة ...

بداية لازم ننقع الحمص بالليل بماء دافئ ولازم يغمر الحمص اكتر من شبر ونضيف ملعقة بكربونات الصوديوم وتترك طوال الليل...

الصبح لنغسل الحمص تغسيل جيد بالماء فقط ويوضع في طنجرة البخار ( الضغط ) وبمجرد ما يبدأ الماء بالغليان ويبدأ صوت الطنجرة بالصفير ..بنهدي النار تماما وتترك البليلة لمدة نصف ساعة أو 25 دقيقة مو اكتر ..

بعد ما نفتح طنجرة البخار بنحضر صحن عميق (صحن الشوربة مثلا) بنحط فيه مغرفة حمص مسلوق مع ماء السلق طبعا ..يضاف رشة كمون ...رشة ملح ,, عصرة ليمون ...

وهيك بيكون صحن البليلة جاهز ...

وفي اكلة لذيذة جدا تصنع من الحمص المسلوق تسمى فتة الحمص ..



ومقادير الفتة :



ربع كيلو حمص مسلوق
من 8 : 10خبز عربي مقطع ومحمص
كوب لبن رائب
3 م ك طحينه
5 فص ثوم
ليمونه
ملح
بقدونس للتجميل
نصف كيلو لحم مفروم متعصج ومضاف عليه صنوبر


والطريقة :



نضع الخبز المقطع في صحن عميق ونسقيه قليلا بماء سلق الحمص ويراعى ان يبلل فقط ولا يغمر بشدة ..

نضع فوق الخبز نصف كمية الحمص الحب المسلوق ..

في الخلاط توضع باقي كمية الحمص المسلوق مع الطحينة والثوم والملح والليمون واللبن الرائب وتخلط حتى تصبح ناعمة جدا

توضع فوق الخبز والحمص في الصحن ويسوى الشكل ويعدل ثم يزين باللحمة والصنوبر والبقدونس المفروم ..
ألف صحة وهنا ...



******************************

الكبة الشامية:


مقادير البرغل


1 كيلو برغل ناعم
4 بصلات كبار
1/2 م.ص ملح للبصل
1/2 كيلو لحمة مفرومة ( لكل كيلو برغل نصف كيلو لحمة(
1/2 م.ص فلفل
1 م.ص ملح
2 م.ك طحين
ربع م.ص بهار


طريقة البرغل:


1- ينقى البرغل و يغسل و ينقع بالماء (5دقائق) و يصفى و يترك في مصفاة
2- يقطع البصل كل بصلة 4 قطع و توضع فوق البرغل و يرش عليها الملح
3- يطحن البرغل مع البصل في ماكينة الكبة على أنعم شفرة
4- تخلط اللحمة مع البرغل و البصل ثم يطحن الجميع مرة ثانية على أنعم شفرة
5- يرش على المقدار المطحون الفلفل و الملح (يذاق) و الطحين و البهار و يخلط الكل مع بعضهم جيدا حتى تتكون دائرة


مقادير الحشو:


1 كيلو لحمة مفرومة ناعمة
4 بصلات كبار مفرومة ناعمة
1 م.ص ملح
1/2 م.ص فلفل
1/4 م.ص بهار
2 م.ك سمن عربي
مقدار من الجوز مفروم ناعم و إذا أحببت ممكن إضافة الصنوبر المقلي بالسمن و الفستق الحلبي الأخضر (الغير محمص)



طريقة عمل الحشو:



تحمى السمنة و يضاف البصل ثم اللحمة و البهارات و تقلى جيدا ثم يخلط معها الجوز و الصنوبر و الفستق الحلبي


طريقة عمل الكبة:



يؤخذ من البرغل المطحون قطع بحجم الجوزة الكبيرة و ترق بالإصبع و تحشى باللحم و تغلق ( ضعي بجانبك زبدية ماء لتغمسي فيها يدك بعد الانتهاء من كل واحدة)
و عند الانتهاء تقلى بزيت ذره حامي ( يجب أن يكون الزيت بالإناء يغمر القرص) على نار عالية



*******************************

شيش طاووق


أصل هذه الأكلة تركي لكن أهل دمشق أبدعوا فيها فأصبحت من أشهر المشاوي في سوريا

المقادير :


- 1500 جرام من الدجاج المخلى من العظم والمقطع إلى مكعبات
- نصف كوب ثوم مدقوق
- 2 ملعقة كبيرة خردل
- 1 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
- ا كوب زيت زيتون
- نصف كوب عصير ليمون



الطريقة :



1- يخفق الثوم مع الخردل وعصير الليمون والزيت حتى يتم الحصول على صلصة كثيفة ومتماسكة ,ثم نضيف إليها صلصة الطماطم ( معجون الطماطم )
2- يوضع الدجاج في الخليط ويحفظ في الثلاجة (المبردة) لليوم التالي
3- يخرج الدجاج من التتبيلة ويوضع في أسياخ خشبية ويشوى إما على الفحم أو في الفرن ..

أنا أفضل إضافة قطع الفطر ( المشروم) الكاملة بالتناوب مع الدجاج في السيخ ويقدم بعد الشوي مع البطاطا المقلية والمايوينز والسلطة..

ألف صحة وهنا ...


*************************************


فتة المكدوس :


طبعا الاسم لا علاقة له بالمكدوس المعروف كنوع من المخللات المكبوسة بالزيت وانما هي أكلة طيبة جدا .


************************************

المقادير :


كيلو باذنجان رومي أسود صغير الحجم
4/1 كيلو لحم معصج
3 ملاعق كبيرة صنوبر محمر
8-10 علب زبادي
2 ملعقة كبيرة طحينة
2 سن ثوم
2 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
2 كوب عصير طماطم
ملعقة كبيرة دبس الرمان أو نصف كوب عصير رمان
2 ملعقة كبيرة زبده
ملح وفلفل وبهار وقرفة
2/1 فنجان لوز مقشر ومحمص
2/1 فنجان صنوبر محمص


الطريقه :

1- يغسل الباذنجان وتنزع الأعناق ويفرغ قليلا. يخلط اللحم المعصج (لحم مفروم يقلب مع بصل وبهارات وقليل من الزيت على النار حتى ينضج) مع الصنوبر ويحشى به الباذنجان .


2- تقفل حبات الباذنجان المحشوة بقطع من لب الباذنجان حتى لا يخرج منه الحشو أثناء الطهي، يحمر الباذنجان في قليل من السمن حتى يذبل مع تقليبه باحتراس من جميع الجهات.


3- يرفع الباذنجان ويحمر البصل في نفس السمن حتى يصفر لونه ويضاف عصير الطماطم وصلصة الطماطم ودبس الرمان والملح والتوابل للبصل ويترك المقدار على النار حتى يغلى من 2 إلى 3 دقائق ثم يضاف الباذنجان المحشو باحتراس ويغطى ويترك حتى يتم النضج.


4- يحمر الخبز ويوضع في طبق سكب عميق قليلا للتقديم وتصب فوقه الصلصة المتخلفة بعد نضج الباذنجان. يمزج الزبادي مع الثوم المهروس والطحينة بعد خفقها ويصب المقدار فوق الخبز. يوزع الباذنجان على الوجه ويجمل باللوز والصنوبر المحمص ويقدم ساخنا.

*********************************

سلطة البابا غنوج


من المقبلات التي لا تكاد تنسى على أي سفرة في المطاعم الشامية والبيوت ...

المقادير ...


- 2 حبة باذنجان أاسود كبير مشوي ..
- 2 حبة طماطم (بندورة مفرومة ناعمة )
- بصلة صغيرة مفرومة ناعمة
- حزمة بقدونس مفرومة ناعمة
- ملئ فنجان القهوة دبس رمان (ضروري ..سر الطعم)
- ملئ نص كوب من زيت الزيتون
- ملح
الطريقة...

بعد شوي الباذنجان يوضع مباشره في الماء البارد ثم يقشر ويوضع في مصفاة لحين خروج الماء
يفرم الباذنجان ناعما ويوضع في صحن تخليط
تضاف له المقادير السابقة والمجهزة مسبقا ..

تخلط السلطة جيدا وتوضع في صحن التقديم وتقدم كمقبلات ..

ألف صحة وهنا ...



**********************************

عجينتي الخاصة بالفطائر والبيتزا...

المقادير :



كيلو طحين ابيض
نص كاس حليب نيدو بودرة
نص كاس زيت ذرة
ملعقتين كبار سكر
كمية مناسبة من الملح حسب الرغبة
ملعقة كبيرة خميرة فورية
ماء للعجن ويفضل ان يكون فاترا

تعجن المقادير جيدا وتغطى العجينة حتى تخمر ...

تقرص إلى أقراص صغيرة وتترك ربع ساعه حتى تستريح العجينة ..
يرق قرص العجين باستخدام زيت الذرة على سطح نظيف كرخام المطبخ أو طاولة المطبخ ليأخذ شكل دائري متساوي الأطراف ثم توضع كمية صغيرة من الحشو في منتصف العجينة ..

تغلق العجينة بضم الطرفين الجانبيين ثم الطرف الأسفل فوقهما للتتخذ الفطيرة شكلا مثلثا ..


-------------------------------------

مكونات الحشو بانواعه :

حشوة اللحم ..

كيلو غرام واحد من اللحمة المفرومة
ملعقتين سمنة او زبدة او ملء فنجان قهوة من زيت الذرة
نصف كيلو بندورة مفرومة ناعمة جدا ومصفاة من عصيرها
4 بصلات مفرومة ناعمة
ملح وفلفل وبهارات حسب الرغبة
دبس رمان ملء فنجان قهوة ..

اولا تقلي اللحمة مع البصلة بالسمن او الزيت حتى تنضج اللحمة على نار هادئة

تضاف التوابل والملح

تترك الخلطة لتبرد قليلا ثم تضاف البندورة المفرومة كي لا تذبل من حرارة اللحمة
وبعد ان تبرد الحشوة يضاف دبس الرمان

-------------------------


حشوة الجبنة :

كيلو غرام واحد جبنة عكاوي او جبنة بيضا بلدية

بيضة واحدة

ملعقتين كبار حبة البركة

ربع كيلو غرام من جبنة القشقوان او الموزاريلا الخاصة بالبيتزا

الطريقة :

تغلى الجبنة العكاوي او البلدية ثم تصفى وتنقع بالماء البارد للتخلص من الملح ويراعى ان يغير الماء عنها كل ربع ساعه لمدة 4 ساعات

توضع الجبنة بمصفاة للتخلص من الماء

في فرامة البصل تفرم الجبنة ناعمة جدا مع الجبن الموزاريلا او القشقوان

تضاف البيضة وحبة البركة وتصبح الخلطة جاهزة للحشو [/color



-------------------------------------------

حشوة السبانخ :

المقادير :

كيلو من السبانخ مفرومة ناعما ومغسلة ومصقاة من الماء

ربع كيلو من البصل الفروم ناعم

3 حبات بندورة مفرومة ناعما

كاس من زيت الزيتون

ملح وفلفل حسب الرغبة

دبس رمان او سماق

الطريقة :

يذبل السبانخ على نار هادئة حتى يتخلص من ماؤه ثم يصفى من الماء

يوضع البصل مع الزيت على النار حتى يذبل

يضاف البصل بعد التذبيل الى السبانخ ويراعى الا يعاد السبانخ الى النار

تضاف البندورة والملح والفلفل ودبس الرمان وتصبح الحشوة بعدها جاهزة ..

الف صحة .

**********************************
وهلأ بعد ما خلصنا الغدا ... صار لازم نتحلى ...



زنود الست




المقادير


- عجينة كلاج أو عجينة البقلاوة - سمنة مذابة .
- كوبين حليب سائل .
- م ك طحين .
- كوب ماء زهر . 1/4
- علبة قشطه بيضا (قيمر) .
- مقدار من القطر .

الطريقة


• تذوب الطحين مع الحليب على النار حتى يغلى ويغلظ تضاف القشطة وترفع من النار وتقلب جيدا يضاف نصف مقدار ماء الزهر والباقي يضاف للقطر تترك القشطة حتى تبرد تماما.
• تأخذ 2ورقة من الكلاج وتدهن بالسمن المذاب بواسطة الفرشة وتثنى على بعض ويكون عندك مستطيل من 4 طبقات ونضع ملعقة متوسطة من الحشوة في الوسط وتلف جيدا مثل ورق العنب وتغطى حتى لا تنشف وعندما ينتهي اللف والحشو نسخن زيت غزير (الأفضل استخدام مقلاة البطاطا ذات المصفاة( .
• تصف بعض لفائف العجين في المصفاة وعندما يحمى الزيت تنزل المصفاة في الزيت وتقلى حتى تتحمر وترفع بسرعة وترفع بملعقة مثقوبة وتغمس بالقطر ، تزين بالفسق الناعم وزهر الليمون.




******************************


المهلبية بالبسكوت





المقادير:
باكيت 1بسكوت الشاي مطحون
2 ملعقة كبيرة زبده
4 ملعقة كبيرة نشاء
4 كوب حليب سائل
1 ملعقة صغيرة ماء ورد
8 ملعقة سكر


الطريقة:


- اخلطي البسكويت مع الزبده جيداً ثم ضعيه في صحن بايركس و ضعيه في الثلاجة .
- اخلطي الحليب و السكر و النشاء مع بعض ثم ضعيهم على النار مع التحريك المستمر حتى يسمك المزيج , أضيفي ماء الورد و دعيه يبرد قليلاً .
- صبي المهلبية فوق البسكويت و زينيها بالفستق , ضعيها في الثلاجة و قدميها باردة



وبتمنى تكون الوصفات عجبت الجميع وتكون اهم شي سهلة التطبيق للصبايا ...

[شام]

صابع زينب
المقادير:

3 اكواب من السميد الناعم

3 اكواب من الطحين

1 اكواب من زيت الزيتون

1 ونصف كوب من الماء الدافئ

3 ملاعق كبيرة سمسم

3 ملاعق كبيرة يانسون

1 ملعقة صغيرة محلب

3 ملاعق كبيرة قزحة

ملعقتان صغيرتان من الخميرة +ملعقتان صغيرتان من السكر

قطر بارد

زيت للقلي

طريقة التحضير:

1- اخلطي الخميرة مع السكر وقليل من الماء الدافئ واتركيها جانباً إلى أن يتضاعف حجمها.

2- نخلي المواد الجافة (السميد + الطحين) واضيفي السمسم واليانسون والمحلب وحبة البركة واخلطي جيداً.

3- اضيفي زيت الزيتون للخلطة وحركيه بأطراف اصابعك ثم اضيفي الخميرة واعجني جيداً وضعي الماء بالتدريج حتى تصبح العجينة كتلة متماسكة ولينة نوعاً ما.

4- قطعي العجينة بحجم حبة الجوز ثم افردي كل حبة بشكل خفيف على المبشرة ونلفها ليظهر لها شكل جميل واستمري في ذلك حتى تنتهي كمية العجين.

5- اقلي قطع العجين في زيت عميق ساخن ومن ثم ارفعيها عن النار وقومي بتصفيتها من الزيت وضعيها في القطر ونتركها فترة ثم قدميها ساخنة أو باردة حسب الرغبة.

[شام]

أقراص البان كيك
المقادير:

كوبان من الدقيق.

كوبان من الحليب.

بيضتان.

ثلاث ملاعق كبيرة من السكر.

ملعقتان صغيرتان من البيكنج باودر.

الحشوة:

زبدة، مربى التوت، عسل، مسحوق السكر أو صلصة الشكولاتة (حسب الرغبة).

الطريقة:

تخلط المواد السائلة أولاً، ومن ثم تضاف إليها المواد الجافة وتخلط المقادير جيداً.

لخبز أقراص البان كيك تحمرعلى دفعات في مقلاة فيها زبدة أو زيت بكمية بسيطة على النار حتى يصبح لونها بني فاتح ثم تقلب وتحمر من الجهة الأخرى قبل رفعها. ترفع وتقدم مع أطباق الحشوة .

[شام]

كعكة مانجو
المقادير:

1 كوب عصير المانجو.

1 ملعقة كبيره جيلاتين.

2 علبه جبن فيلاديفيا.

نصف كوب سكر ناعم.

ملعقة كبيره عصير ليمون.

كوب كريمه مخفوقة.

معلقة كبيره سكر.

3 ملاعق متوسطة نشا.

كيك سارالي.

الطريقة:

نضع كيك سارالي في قاع القالب.

يوضع العصير مع ملعقة الجيلاتين على نار هادئ ويحرك حتى يذوب الجيلاتين ويترك جانباً حتي يبرد قليلاً ولا تتركيه حتى يغلي.

يخلط كل من الجبن مع السكر جيداً ويضاف عصير الليمون وعصير المانجو المذاب به الجيلاتين ويخلط جيداً ثم تضاف الكريمه المخفوقه ويخلط جيداً ويوضع على طبقة الكيك ويدخل الثلاجة.

يخلط السكر مع النشا والعصير ويوضع على النار حتي يغلظ القوام ويبعد عن النار ويترك حتي يبرد قليلاً ثم يوضع على طبقة الكيك ويترك في الثلاجه لمدة 3 ساعات .

[شام]

السميد بالمهلبية
المقادير:

ـــ 3 اكواب سميد

ـــ قالب زبدة أصغر حجم

ـــ 2 ملعقة كبيرة يانسون

ـــ 6 أكواب ماء

ـــ كوب ونصف الكوب ماء

ـــ كوب ونصف الكوب سكر

ـــ قالب ونصف القالب موزريلا مبشورة أصغر حجم

الطريقة:

نحمص السميد وحده ثم نعيد تحميصه مع الزبدة، وعندما يحمر ويسخن جيدا نكون قد ذوبنا السكر والماء معا، نضيف اليهما اليانسون ونضعها فوق السميد الحار ونحـرك باستمرار حتى ينضج السميد ويغلي، بعد ذلك نضيف الجبنة المبشورة مع التحريك المستمر، ثم نصب الخليط في بايركس ونتركه حتى يبرد جيدا، ثم نحضر مهلبية بها قليل من السكر وقليل من المستكة وماء الزهر ونمدها على وجه البايركس ونزين الوجه بالمكسرات لوز وصنوبر محمصين وفستق حلبي مطحون، يقدم القطر بجانبها.

[شام]

المعكرونة مع الكفتة بالجبنة
المقادير:

• ربع علبة من عجينة الفيلو (أو عجينة البقلاوة).

• بيضتان مخفوقتان قليلاً بالشوكة.

• 100 غم من الزبدة المذوبة.

• نصف قنينة مياه صودا.

• زيت أو زبدة لدهن الصينية.

* مقادير الحشوة:

• رأسان مفرومان من البندورة.

• رأسان من الفلفل الأخضر المقطع إلى مكعبات صغيرة.

• علبة من النقانق المتوسطة الحجم أو 3-4 قطع من النقانق.

• ربع كوب من الزيت النباتي أو الزبدة.

* تحضير الحشوة:

- تقلى النقانق في الزيت مع الفلفل الأخضر والبندورة، ثم يترك المزيج جانباً ليبرد.

* التحضير:

- تدهن صينية دائرية غير لاصقة قطرها 30 سم بمزيج من الزيت والزبدة.

- تحضر أول رقاقة فيلو ويطوى احد أطرافها مسافة 4-5 سم.

- توضع القليل من حشوة النقانق فوق هذه الحافة المطوية، ثم تلف رقاقة الفيلو فوق الحشوة للحصول على شكل شبيه بالسيجار.

- توضع هذه اللفافة المحشوة في وسط الصينية الدائرية وتلف على شكل حلزوني.

- تكرر العملية نفسها مع رقاقة الفيلو الثانية بحيث تحشى وتلف مثل السيجارة لتوضع بعدها بمحاذاة اللفافة الأولى بطريقة تكملها.

- تتكرر العملية نفسها مع كل رقاقات الفيلو المحشوة للحصول أخيرا على شكل لفافات حلزونية دائرية في الصينية.

- يخلط البيض المخفوق مع الزبدة وماء الصودا ويسكب الخليط فوق العجينة المحضرة.

- تخبز الصينية في فرن محمى مسبقاً حتى يصبح سطحها وردي اللون.

- تقدم الفطيرة ساخنة مع السلطة الطازجة. -

[شام]

اسكندر كباب
المقادير:

- 2 رغيف خبز مقطع.

- 4 كوب روب.

- 4 فص ثوم مهروس.

- 1 ملعقة صغيرة ملح.

- 2 ملعقة كبيرة سمن.

- 500 غرام لحم مفروم خشن أو لحم رأس عصفور.

- 1 ملعقة صغيرة بهار مشكل.

- 1 ملعقة صغيرة ملح.

- 1 ملعقة صغيرة شطة.

-4/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.

- 2 حبة متوسطة طماطم مقشر مفروم ناعم.

- 2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم.

- 2 ملعقة كبيرة كزبرة أو بقدونس مفروم.

- زيت ذرة للقلي.

* الطريقة:

- سخني الزيت في مقلاة عميقة، اقلي الخبز، اتركيه في مصفاة للتخلص من الزيت الفائض.

- في وعاء عميق ضعي الروب، الثوم والملح، قلبي بالشوكة ليصبح الخليط ناعماً. اتركيه جانباً.

- في مقلاة واسعة سخني السمن، أضيفي اللحم وقلبي على نار قوية لبضع دقائق إلى أن ينضج اللحم تماماً.

- أضيفي البهار، الملح، الشطة والفلفل، قلبي ليختلط. قلبيه على النار لحوالي دقيقة ليكتسب نكهة البهارات، اخرجي اللحم من المقلاة.

- أضيفي الطماطم المفرومة والمعجون إلى المقلاة، قلبي ليختلط الطماطم مع بقايا اللحم في المقلاة، أضيفي حوالي ربع كوب من الماء، دعي الطماطم يطهى على نار متوسطة لبضع دقائق إلى أن يتسبك المرق.

- أعيدي اللحم إلى الطماطم، اتركي يطهى لبضع دقائق، تذوقي الطعم وأضيفي ملح وشطة حسب الرغبة.

- احضري طبق تقديم عميق بعض الشيء، وزعي الخبز المقلي في القاع. وضعي القليل من الروب فوقه.

- وزعي خليط الروب على الخبز.

- وزعي اللحم ومرق الطماطم على الخبز، لا تحركيه.

- انثري الكزبرة أو البقدونس وقدميه مباشرة.

[شام]

شراب التوت الشامي
المقادير:

- 2 كوب سكر

- كوب من التوت الاحمر الشامي

الطريقة:

- توضع ثمار التوت في خلاط كهربائي مدة 3 دقائق فقط حتى لايهرس البذر ثم يصب في كيس من القماش لتصفيته على دفعات

- يكال عصير التوت ويوضع في قدر من الفخار او في وعاء مطلي وليس وعاء نحاسي ثم يضاف اليه ضعفا كميته من السكر

- يوضع المزيج على النار حتى يغلي - يزال الزبد عن وجه التوت ويحرك بملعقه خشبيه مدة ربع ساعه بعد غليانه

- يصب في قوارير نظيفه جافه وتترك مفتوحه الى ان يبرد الشراب بعد ذلك تقفل جيدا

- عند تقديم الشراب يملاء ثلث الكوب بعصير التوت والثلثان الباقيان بالماء الثلج