خاص بالمطبخ المغربي

[-------]

1_طاجين البازلاء و الارضي شوكي






المقادير:


كيلو و نصف من لحم الغنم و يفضل
الكتف
كيلو من حبات البازلاء
12 حبة من قلب الارضي شوكي منظف و منقوع في عصير
الليمون
ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل
رشة صغيرة من الزعفران
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
فص ثوم
عصيرليمونة واحدة
قشور ليمونة مخللة
كأس كبير زيتون احمرأو أخضر
=======================

الطريقة

تستعمل الطنجرة لطبخ الوصفة و يقدم
في الطاجين أو صحن عادي
نضع الطنجرة على النار و نضع فيها
الزيت و اللحم مع الزعفران والزنجبيل و الملح مع البهار.
ملحوظة: في هذه المرحلة هناك من
يضيف حبة طماطم و بصلة مفرومين ناعم.
نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة
مدة 5 دقائق ثم نضيف لتر و نصف من الماء و نغطي الطنجرة و نتركها مدة 30
دقيقة ثم نضيف عليها البازلاء و قلب أرضي شوكي و نتركها نصف ساعة أخرى و
نتاكد من وجود مرق كافي في القدر و قبل سحب الطنجرة بدقائق نضيف الزيتون و
قطع الليمون المخلل و نتركها 7 أو 8 دقائق ثم نطفئ النار عليها و تقدم مع
الخبز

[-------]

2\طاجين الدجاج المحمر







المقادير


دجاجتان من وزن كيلو ونصف

رشة الزعفران مذابة في ربع كاس
ماء دافئ
ملح - فلفل ابيض و أسود- قبصة
صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين
4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم
4 فصوص ثوم مهروسة
3 ملاعق من الزبدة المملحة او
السمن البلدي
3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس
صغير زيت نباتي

-----------------------------
الطريقة

قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع
قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.


في طنجرة نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات +
السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك
لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من
إستواء الدجاج.


نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه
بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة
ليتماسك
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه
باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.

[-------]

طاجين الدجاج بالليمون والزيتون







المقادير:
دجاجتين متوسطي الحجم
3 بصلات متوسطة مبشورة
2 حبات الثوم مهرسة
ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ملعقة صغيرة فلفل ابيض و اسود
ملح و رشة زعفران صغيرة مذوبة في قليل من الماء
الدافئ
كأس كبير من زيتون اخضر و 2 ليمون مخلل
هناك من يستعمل 2 ملاعق من البقدونس المفروم و
تضاف في منتصف الطهو.
==================

الطريقة:
هناك سر لذا الطباخات وهو:
ليصبح طعم الدجاج لذيذا انقعيه بعد التنظيف مدة
ساعتين او اكثر في محلول الماء و الملح و اشطفيه جيدا ثم افركيه بالليمون
الطازج و انقعيه مرة اخرى ساعة او 2 ثم اشطفيه و يكون جاهز للطبخ
في طنجرة نضع الدجاج مع البصل,الزنجبيل,الملح و
البهارات و نحرك الكل فوق الناردقائق ثم نضيف حوالي لتر من الماء و نتركه
على النار حتى يستوي الدجاج ثم نضيف الليمون مقطع قطع و الزيتون و نتركه
حوالي 10دقائق ثم نسكب الدجاج و نزينه بحبات الزيتون والليمون مع المرقة.

[-------]

كسكس باللحم والخضر السبعة




المقادير:

* 1 كلغ من الكسكس -
* 1 كلغ من اللحم -
* كأس شاي زيت -
* بصلتان مقطعتان طوليا -
* الملح حسب الذوق -
* ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار) -
* ملعقة صغيرة زعفران -
* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير) -
* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا) -
* نصف كلغ من القرعة السلاوية أو الكوسى (تنقى وتقطع طوليا) -
* نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا) -
* نصف كلغ من الفول الأخضر -
* نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux) -
* نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا
صغيرة) -
* باقة من القزبر مربوطة بخيط او الكزبره -
* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات) -
* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا .
====================
الطريقة:


طريقة تحضير الكسكس
* يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق
باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت
وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
* يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره
على القدر (البرمة).
* بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
* عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر
ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل
فصل الحبات بعضها عن بعض.
* يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة
تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر
(البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة
من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس
لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من
فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل
حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.

============================

[-------]

طريقة تحضير مرق الكسكس
* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت
والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي
والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من
الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول
وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف
قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع
القدر على النار.
* يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه،
ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
* تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.

[-------]

الحرشة





المقادير

* 500 غرام سميدة رقيقة
* نصف كاس زبدة مذابة
* نصف كاس زيت
* ملح حسب الذوق
* كاس ماء دافئ
* كيس خمير كيماوي

=============

طريقة التحضير

* في زلافة كبيرة، خلطي السميد مع الزيت، الزبدة، الملح والحليب ثم
الماء الدافئ.
* خلطي الكل جيدا حتى تحصلي على عجينة متجانسة؟
* قسمي العجينة إلى قطع صغيرة.
* خذي قطعة الحرشة، وفرشي لها قليلا من السميد ورشي فوقها السميد ثم
مدديها براحة اليد حتى تحصلي على شكل دائري سمكه تقريبا 1 سنتمر.
* في مقلاة، ضعي الحرشة تطهى لمدة 10 دقائق من كل جانب فوق نار
هادئة.
* استعيني بطبق لقلب الحرشة من جانب إلى جانب حتى لا تتكسر.
* عندما تتحمر الحرشة جيدا، ارفعيها من فوق النار، ثم تابعي طهي
الباقي بنفس الطريقة.
* تقدم هذه الأكلة ساخنة

[-------]

الحريرة المغربية





المقادير




ربع كيلو لحمة غنم أو عجل على حسب الذوق مقطعة
مكعبات صغيرة
نصف كوب كرافس مفروم
نصف كوب مقدونس أخضر مفروم
نصف كوب قزبر أخضر (كزبرة) مفروم
بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان جيداً
نصف كيلو طماطم مفرومة في الخلاط الكهربائي
ربع كوب من زيت المائدة
ملعقة صغيرة من السمن
ملعقة صغيرة ابزار-فلفل اسود-.
ملعقة صغيرة زنجبيل
نصف ملعقة صغيرة قرفة
ملعقة ونصف كبيرة من الملح وطبعا الملح على حسب
الذوق
125 غرام من الطحين-الفورص- الدقيق الأبيض يتم خلطه
في الخلاط الكهربائي مع كوب ماء

] 4 لترات من الماء
125 غرام حمص يابس نبلله في الماء لمدة 12 ساعة ثم
نزيل عنه القشرة
125 غرام عدس
125 غرام من الشعرية الرفيعة جدا


االطريقة

لضغط السريع لمده ساعة.


1الطريقة

1 نضع قدر كبير من حجم 8 لتر فوق النار. .
2 نضع ربع كوب الزيت ثم نضيف اللحمة والبصل والمقدونس والقزبرة والكرافس
والفلفل الأسود والزنجبيل والقرفة والملح مع التحريك طبعاً لمدة خمس دقائق
لا أكثر. .
3 بعدها نضيف الطماطم التي سبق خلطها في الخلاط ونضيف إلى الكل الحمص
والعدس والسمن ومركز الطماطم ثم نضع الماء - 4لترات من الماء- ونغلق طنجرة .
4 بعدها نزيل الغطاء ونترك القدر فوق نار هادئة جداً. .
5 نضيف الشعرية والطحين الذي سبق خلطه في الخلاط ونحرك جيداً.

6 نترك القدر فوق النار لمدة نصف ساعة أخرى فوق نار هادئة مع التحريك

المستمر طبعاً.

7 بعدها نزيله من على النار، تقدم ساخنة طبعاً. بالهناء والشفاء .

[-------]

بسطيلا بالسمك





المقادير

* نصف كيلوا غرام ورقة البسطيلا
* أربع بيضات
* 1 كليو غرام سمك الميرلا أو سمك الباجو
* 2 كيلو غرام من سمك القمرون (الجمبري)
* 1 كيلو غرام من سمك الكلمار
* ملعقتان كبيرتان من الزبدة
* ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم
* نصف كأس شاي من الزيت
* ملعقة كبيرة من الملح
* نصف ملعقة صغيرة من الزعفران (ملون غذائي)
* ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (إبزار)
* 4 فصوص ثوم
* ملعقة كبيرة من الهيريسة (فلفلة سودانية) تضاف حسب الذوق
* 300 غرام من الشعرية الصينية
* ورقتان من ورق سيدنا موسى


طريقة التحضير

* يبخر سمك الميرلا أو الباجو في الكسكاس ومن تحته طنجرة فيها لتر من
الماء. وبعد أن يلين يرفع من على النار ويفرز عنه الشوك ويغسل الكلمار
بوضعه في ماء ساخن لتسهيل تنقيته، ثم يقطع الى دوائر ويقشر القمرون بعد
غسله بالملح والماء.
* توضع الشعرية الصينية في ماء ساخن ثم تصفى من الماء وتقطع بسكين
أو بمقص.
* في طنجرة يوضع الكلمار مع الملح والثوم المدقوق والزعفران والفلفل
الاسود والزيت وكأس من الماء ويطهى مدة 15 دقيقة أثناءها يوضع القمرون في
مقلاة مع ملعقتين من الزبدة ويحرك جيدا.
* ترفع الطنجرة من فوق النار ويضاف إليها السمك (ميرلا أو الباجو
حسب الاختيار) كما تضاف الشعرية الصنية والفلفل الحار حسب الذوق وورق سيدنا
موسيى ويخلط الكل بخفة ثم تعاد الطنجرة فوق النار مع الحريك الى أن يتبخر
ماؤها تماما.
* تخفق البيضتان جيدا وفي صينية الفرن الدائرية المخصصة للبسطيلا،
بعد تزييتها نبسط ورقة البسطيلا على الصينية وتلصق مع بعضها بالبيض وذلك مع
العناية بوضع وجه الورقة الاملس من تحت وتغطى الصينية بالورقة بحيث تبقى
حواشي الورقة خارج الصينية.
* يفرش على مساحتها جميعها خليط البسطيلة بعد تبريده تماما ثم يذر
عليه القمرون المهيء في مقلاة، تثنى بعد ذلك حواشي الورقات ثم تلصق بالبيض
وتغطى البسطيلة بالورقة حتى تختفي الحشوة بحيث تبقى حواشي الورقة مرة أخرى
خارج الصنية.
* تثنى هذه الحواشي من تحت كما يثنى غطاء السرير تحت الفراش ويدهن
وجه البسطيلة بمح البيضتين الباقيتين ثم يدهن بقليل من الزبدة المذابة.
* بعد إضافة قليل من الزيت في جوانب الصينية لكي لا تلتصق بها، توضع
في فرن معتدل لمدة عشرين دقيقة حتى يتورد لونها.
* ثم نزينها بقطع الليمون وسمكات القمرون بشكل فني وأكلة شهية.

[الشمـــ نور ــــري]

ايثار...


يعطيج العافيه..


مطبخ رووعه والاكلات شهيه...

[هند القاضي]

المطبخ المغربي مشهور بـ الأطباق اللذيذهـ والغنيه عن التعريف

يعطيج العافيه يالغاليه